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Matériaux pour la cuisson

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LE MONDE DE LA CUISSON:
des matériaux et des conseils pour un bon achat et une utilisation correcte des casseroles

Les casseroles sont les ustensiles qui permettent de cuire nos aliments et ont donc une importance essentielle dans la cuisine. Il existe des centaines de types de casseroles : pour ne pas s’y perdre, il est important de connaître les caractéristiques de base qui en déterminent les fonctionnalités les plus importantes selon le type d’aliment et le mode de cuisson choisi.
Ces caractéristiques sont la forme et le matériau de fabrication.

La forme des casseroles

Les casseroles de base se divisent en deux catégories : casseroles ou sauteuses et poêles.
Les premières ont le bord haut et servent à cuire des aliments liquides et/ou volumineux qui ne peuvent pas tenir dans une casserole à bord bas. Elles sont utilisées pour une infinité de préparations : cuisson des pâtes, préparation d’un bouillon, de sauces de différents types ou de daubes ou bien pour bouillir ou cuire des légumes à la vapeur, etc.
Les poêles ont le bord bas, plus ou moins vertical selon les utilisations, et servent à cuire tous les aliments que l’on ne pourrait absolument pas cuire dans une casserole : omelettes, crêpes, viande, mais également sauces pour les pâtes, légumes sautés ou encore pour faire sauter les pâtes dans la sauce avant de les servir.

La conductivité thermique

Un bon conducteur de chaleur chauffe et se refroidit rapidement et permet une plus grande précision dans la cuisson d’aliments qui ont tendance à brûler plus facilement. En outre, la chaleur est distribuée de manière uniforme sur toute la surface de la casserole en évitant que certaines parties des aliments brûlent et que d’autres ne se cuisent pas, selon leur éloignement du feu. Un matériau de ce type est indiqué pour toutes les cuissons rapides (faire revenir les oignons, viandes à la poêle, omelettes, etc.) et, dans tous les cas, quand la précision est obligatoire (par exemple, pour la cuisson d’un risotto afin que le riz ne soit trop cuit suite à la chaleur maintenue par la casserole).
D’autres préparations nécessitent un matériau qui chauffe lentement et uniformément et qui garde longtemps la chaleur, comme les soupes et la viande en sauce ou les cuissons longues comme celles des légumes secs, etc..
Un bon matériau ne doit pas altérer les aliments : c’est dans tel but que l’on applique des revêtements particuliers sur certains types de matériaux.
Enfin, il doit être résistant : pour durer plus longtemps et ne pas se déformer en cas de choc ou de chute.

Les matériaux

Les matériaux les plus utilisés pour fabriquer les casseroles sont l’acier inoxydable, l’aluminium et le cuivre.
Les caractéristiques des matériaux utilisés pour les casseroles sont les suivantes.

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L’acier inoxydable

L’acier inoxydable (INOX) est un acier particulier auquel on a ajouté du Nickel, du Chrome et d’autres métaux comme le Molybdène (le sigle 18/10 indique le pourcentage de Chrome et de Nickel).
L’acier inoxydable est un matériau qui dure très longtemps car il est solide et il résiste à la corrosion. C’est le matériau le plus hygiénique puisqu’il se lave facilement et c’est également pour cette caractéristique qu’il est habituellement utilisé dans les cantines.
En revanche, l’acier est un mauvais conducteur de chaleur : la casserole a tendance à distribuer la chaleur de manière non uniforme. Ce problème se réduit si l’on augmente l’épaisseur de la casserole, mais de cette façon elle devient également plus lourde, ce qui constitue l’autre problème de l’acier : une poêle en acier inox est beaucoup moins maniable qu’une poêle en aluminium.
Les casseroles d’une certaine qualité possèdent un fond se constituant de plusieurs couches d’acier inox et d’autres matériaux (aluminium, cuivre, etc.) qui conduisent mieux la chaleur afin d’en augmenter la conductivité.

L’acier n’est pas parfaitement inoxydable. Il peut, avec le temps, se décolorer et se tacher et il est bonne norme de toujours l’essuyer une fois lavé et de pas le laisser longtemps en contact avec des liquides comme le jus de citron, l’eau salée ou le vinaigre.

L’acier n’est pas parfaitement inoxydable. Il peut, avec le temps, se décolorer et se tacher et il est bonne norme de toujours l’essuyer une fois lavé et de pas le laisser longtemps en contact avec des produits corrosifs comme le jus de citron, l’eau salée ou le vinaigre.
Il existe une grande quantité d’aciers inox dans le commerce. L’acier inox AISI 304 a de nombreuses qualités. Il représente un excellent compromis entre conductivité thermique et résistance aux chocs et aux hautes températures. Voilà pourquoi ce matériau peut être utilisé directement, sans être laqué.

L’aluminium

L’aluminium pour aliments doit être pur à 99,5%.
L’aluminium représente le meilleur compromis entre qualité de cuisson et prix. En effet, c’est un matériau économique et un bon conducteur de chaleur (à condition que le fond soit assez épais).
En revanche, l’aluminium est un matériau peu résistant qui peut se bosseler s’il tombe par terre. Il peut également réagir avec certains aliments et voilà pourquoi il est préférable de l’acheter anodisé ou revêtu d’un matériau antiadhésif.
L’aluminium anodisé est traité par un procédé électrochimique qui en augmente la résistance mécanique et à la corrosion.
Il existe 7 différentes catégories d’aluminium. Pour la cuisson, on utilise l’aluminium de la série 1000-4000-8000 ou bien des alliages particuliers de par leur processus de fabrication par moulage sous pression. C’est un matériau avec d’excellentes caractéristiques qui le rendent adapté à la cuisson comme, en premier lieu, la très haute conductivité thermique d’environ 250 W/m.K. En second lieu, sa caractéristique intrinsèque est qu’il peut être laqué, après avoir subi des traitements préliminaires. Une autre caractéristique est sa grande résistance à la corrosion. Enfin, il a l’énorme avantage de pouvoir être fabriqué avec deux différentes techniques : la forge et le moulage sous pression. La première consiste à utiliser des disques avec un diamètre et une épaisseur déterminés en fonction de l’article à réaliser. Ils sont ensuite pressés par un poinçon vers le contre-moule. Le moulage sous pression permet d’obtenir des formes plus complexes vu qu’on le réalise à partir d’un métal fondu. Ce procédé a, dans son ensemble, un niveau de difficulté supérieur.
Les véritables inconvénients de ce matériau sont de deux types : il se déforme facilement et sa température de fusion est relativement basse (autour de 650°C). Il faut donc faire attention aux chocs et éviter de le laisser longtemps sur le feu sans aliments ou à une température trop élevée.

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Le cuivre

Une casserole en cuivre, c’est la Ferrari des casseroles ! En général, elle est entièrement revêtue d’étain (cuivre étamé), d’argent ou d’acier INOX puisque le cuivre libère des substances toxiques dans les aliments.
C’est le meilleur matériau puisqu’il allie une résistance mécanique à une excellente conduction de la chaleur.
Il est très couteux et délicat. En effet, il ne faut pas le surchauffer car on risque d’endommager le revêtement en étain qui doit être, dans tous les cas, périodiquement remplacé.

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Le titane

Ce matériau (qui, en réalité, est un alliage de titane) n’est utilisé que depuis quelques années dans la fabrication des casseroles.
Il est très dur et résistant, il a une assez bonne conduction de la chaleur et est naturellement antiadhésif. Il peut être utilisé avec des ustensiles métalliques sans qu’on l’abîme.
En revanche, il est très couteux (presque comme le cuivre) et on ne peut pas l’utiliser sur des plaques électriques.

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La fonte

La fonte est un matériau résistant et durable, qui distribue la chaleur de manière uniforme et qui la retient longtemps.
Étant très lourde, elle peut donc être assez difficile à manier. Elle se chauffe très lentement. Elle peut rouiller et donc il est préférable qu’elle soit revêtue avec de l’étain ou avec un autre revêtement.

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Fond de casserole 3d à économie d’énergie

L’innovant fond de casserole Thermo 3D avec canaux thermoradiants est beaucoup plus résistant aux déformations dues à l’usage. En outre, la meilleure diffusion de la chaleur plus uniforme réduit les temps de cuisson et augmente les économies d’énergie.

fond de casserole pour induction en acier faiblement allié

Pour fonctionner sur l’induction, une casserole nécessite le contact avec un matériau ferromagnétique. Voilà pourquoi les fonds sont en acier doux pressé directement sur le corps en aluminium ou fixé par soudobrasage. On utilise de l’acier faiblement lié et non pas de l’acier INOX car ce dernier n’est pas ferromagnétique. En outre, il garde une bonne partie des propriétés anticorrosives de l’acier INOX.

Il existe plusieurs types de fonds de casserole pour différents types de cuisson:

> fond avec disque perforé fixé avec un système mécanique au corps de la casserole, polyvalent et robuste pour chaque type de cuisson, utilisé principalement pour l’usage domestique avec une distribution de la chaleur uniforme ;

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> fond avec disque plein à 90% fixé avec un système thermomécanique, il permet une cuisson professionnelle avec une excellente efficacité énergétique sur l’induction. Fond à forte épaisseur anti-déformation;

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> fond avec disque plein 100% fixé par soudobrasage, il permet une cuisson optimale, idéal pour un usage intense avec une excellente efficacité énergétique sur l’induction et une réduction du temps de cuisson. Fond à forte épaisseur anti-déformation;

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> fond encapsulé à triple couche acier-aluminium-acier avec disque fixé avec un système thermomécanique ou par soudobrasage, idéal pour une cuisson intense avec une excellente efficacité énergétique sur l’induction. Fond à forte épaisseur anti-déformation thermoradiant.

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Conseils d’utilisation des poêles antiadhésives

Afin d’obtenir des performances optimales de votre poêle antiadhésive, nous vous fournissons ici quelques simples conseils à suivre pour qu’elle dure le plus longtemps possible:

  • Avant la première utilisation de votre poêle antiadhésive, lavez-la avec soin avec de l’eau chaude et du savon, puis essuyez-la bien et graissez légèrement la surface intérieure avec de l’huile ou du beurre.
  • Avant d’utiliser votre poêle antiadhésive, contrôlez toujours sur l’étiquette les types de table de cuisson utilisables (gaz, vitrocéramique, induction, four).
  • Utilisez une source de chaleur avec un diamètre inférieur à celui de votre poêle antiadhésive.
  • Ne mettez jamais votre poêle antiadhésive à vide sur le feu car si vous la surchauffez à de hautes températures, vous risquez d’en abîmer l’intérieur.
  • Pour tourner les aliments, utilisez des ustensiles en bois ou en plastique. De cette façon, vous éviterez de rayer le fond de votre poêle antiadhésive.
  • Cuisinez toujours à des températures modérées et évitez de couper les aliments directement à l’intérieur de votre poêle antiadhésive.
  • Quand vous utilisez votre poêle antiadhésive sur une plaque en vitrocéramique, évitez de la faire glisser sur la plaque.
  • Il est recommandé de toujours utiliser des gants et/ou une protection pour manier l’ustensile chaud.
  • Pour le lavage à la main de votre poêle antiadhésive, utilisez une éponge non abrasive (n’utilisez pas de paille de fer et/ou d’éponge rugueuse) et évitez les produits chimiques agressifs.
  • Au cas où il se formerait des auréoles ou des taches, vous pourrez essayer de passer un chiffon imbibé de citron ou de vinaigre blanc ou bien un produit spécifique pour l’entretien de ce matériau.
  • Pour le lavage en lave-vaisselle de votre poêle antiadhésive, il est préférable de choisir un cycle à température modérée (30°/50°) en mettant la dose de détersif minimale recommandée et sans liquide de rinçage.
  • En cas de poêle antiadhésive adaptée à l’induction, ne la chauffez jamais à vide pendant plus d’une minute. Il faudra toujours chauffer votre poêle antiadhésive sur une plaque à induction de manière graduelle et, lorsque vous utilisez la fonction « Boost » (chauffage rapide), vous devrez toujours la surveiller.
  • Rangez votre poêle antiadhésive avec soin, en évitant de rayer le revêtement pour en assurer une plus longue et meilleure durée.
Garantie

La garantie délivrée par TOGNANA couvre le produit contre tout défaut de fabrication pour une durée de 2 ans (ou plus si cela est précisé) à compter de la date d’achat indiquée sur le ticket de caisse/la facture. La garantie n’est valable que si les conditions d’utilisation indiquées dans la notice d’instructions ont été rigoureusement respectées. Cette garantie ne couvre pas les usages non conformes, les utilisations différentes de l’usage domestique courant (utilisation dans des structures commerciales, réparations impropres, abus, négligences, chutes, etc.), la détérioration et la décoloration des revêtements. Les effets et les endommagements produits par le lavage en lave-vaisselle ne sont pas couverts par la garantie. La société se réserve de réparer ou de remplacer le produit à condition que les défauts relevés soient couverts par la garantie. À défaut, le produit sera réexpédié au client. Les recours à la garantie doivent être accompagnés de la preuve d’achat et adressés à TOGNANA PORCELLANE S.p.A. – Ufficio Qualità, Via Capitello, 22 31030- Casier (Treviso) – Italia

Cette garantie protège davantage l’acheteur par rapport aux droits du consommateur prévus par les lois en vigueur.

L'antiadhésif

Le principal matériau est le PTFE. C’est le matériau qui a le plus faible coefficient de frottement en nature. Étant un polymère, il a une dureté inférieure aux matériaux comme l’acier et il peut donc s’érafler. Il est, dans tous les cas, le plus dur des polymères communs.

Nos antiadhésifs sont fournis par les meilleures marques. On peut les trouver dans différents coloris et décors et avec des améliorations comme:

> l’utilisation de la technologie FLOATECH pour une cuisson sans égale et avec plus de goût – saveur intense, avec une meilleure consistance – cuisson de qualité et avec une meilleure qualité antiadhésive – résultat maximal.
(soumis à des essais comparatifs spécifiques avec une poêle traditionnelle auprès du Centre Interdépartemental de la Recherche Industrielle Agro-alimentaire de l’Alma Mater Studiorum – Université de Bologne)

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> l’utilisation de la technologie LONGLIFE DIAMOND TECH qui, grâce à l’ajout de cristaux de diamant, permet de renforcer fortement le substrat antiadhésif jusqu’à atteindre une durée sans égale : plus de 100.000 utilisations avec une spatule métallique (testé par le laboratoire indépendant TÜV ITALIA).

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Tous nos antiadhésifs sont sans PFOA, sans NICKEL et sans BISPHÉNOL.

Food contact safe

Avant d’être introduits sur le marché, tous nos articles sont soumis à des analyses chimiques et physiques afin qu’ils ne soient pas dangereux s’ils sont utilisés en contact avec les aliments.
TOGNANA assure la conformité de tous ses produits aux normes européennes concernant les prescriptions en matière d’hygiène des poêles et des ustensiles destinés au contact avec les aliments.
Suite aux nombreuses demandes d’informations à tel sujet, nous avons rédigé une liste de Questions et de Réponses sur cet argument :
Question: L’antiadhésif est-il une substance nocive ?
Réponse: Non. C’est une substance inerte. C’est-à-dire qu’il n’a aucune réaction chimique au contact avec les aliments et l’eau. Il est régulièrement utilisé pour l’usage alimentaire avec l’approbation des Instituts de Recherche Mondiaux. En outre, il trouve une application même dans le domaine médical.

Question: Pourquoi a-t-on parlé de l’antiadhésif comme d’une substance nocive ?
Réponse. Parce que l’on confond l’antiadhésif avec les substances chimiques avec lesquelles il est fabriqué. Et plus précisément, l’antiadhésif se compose d’un ingrédient appelé polytétrafluoroéthylène (PTFE) qui, à son tour, comprend de très petites parties de PFOA (acide perfluorooctanoïque). Cette dernière substance est celle qui est incriminée. Le PFOA est pourtant totalement éliminé lors de l’usinage pour obtenir le PTFE et cela à travers une cuisson du matériau à très haute température pendant un long moment. Le PFOA n’est donc pas présent dans le produit final.
Question: L’antiadhésif des poêles TOGNANA est-il sûr ?
Réponse: L’antiadhésif utilisé pour toutes les poêles TOGNANA est un produit sélectionné qui respecte tous les paramètres pour la sécurité dans le secteur alimentaire.
Question: Au cas où le revêtement antiadhésif serait rayé, est-il nocif s’il est ingéré ?
Réponse: Non. Telles particules sont inoffensives, inertes et non toxiques. Si elles sont ingérées, elles sont directement éliminées par l’organisme sans être absorbées. L´FDA (U.S. Food and Drug Administration) a déclaré que l´ingestion de particules de revêtement antiadhésif n’est pas nocive à la santé. Il est également utilisé en médecine pour les valves cardiaques et pour la reconstruction de vaisseaux capillaires.
Autres approfondissements:
• Polytétrafluoroéthylène (PTFE);
• Product Knowledge Network (PKN) portail d’information sur les revêtements antiadhésifs;

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